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麻城肉糕是湖北麻城传统名菜之一
作者:美味中国????菜谱来源:网络????亚博体育苹果app地址 8数:????更新时间:2019/1/10 ????

麻城肉糕,美味不知道一点点!

麻城肉糕是湖北麻城汉族传统名菜之一。大别山南麓的麻城市,有名为"肉糕席"的10道菜中,就是肉糕主打,而且上菜的时候放鞭炮。将鲜鱼去剌去皮,猪肉去骨剔皮,均剁成肉浆,制成膏状,将红薯粉、清水、食盐按比例放入盆内与肉浆搅拌,加入姜末、葱花等佐料,制成圆形或方形,放入蒸笼,猛火蒸15-20分钟,出笼后切成长方条,装盘上席,可熟食,亦可冷藏,其味鲜美可口。

一 食品简介

在麻城过年过节摆筵设宴,肉糕这道菜总是少不了的。即使遇上饥荒年,也要将鱼仔虾米磨点带腥味的肉糕,好让一家人看到一线期盼的光亮。肉糕已经作为一种悠久的文化,融进了麻城人的骨子里,就像北京的冰糖葫芦,西安的羊肉泡馍,四川的麻辣火锅。

鱼多了,吃不完,就想着加工,变着法儿吃。大概最初有个聪慧的先民,率先将鱼洗净,去鳞,除肠腮,抽骨刺,只选鱼背上的精肉,剁成泥。然后,用上等淀粉(麻城盛产苕粉、藕粉、豆粉)掺着拌和,舀到蒸笼里蒸熟。竟想不到出笼后的肉糕清香四溢,味道胜过烹、炸、煎、烤的鱼很多,且易于消化,营养丰富,老少没有不爱的。

二 制作方法

(1)红苕(即红薯,也叫白薯)去皮洗净,切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁泥盛钵,加硝水、葱花1克、荸荠丁、姜末一起拌匀。

(2)取鱼肉加清水45克拌匀,倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸(越细越好)盛钵,加湿淀粉,精盐15克,清水250克,同搅匀,再放入肉泥,味精2克,胡椒粉1克,混合搅成糊。

(3)将油豆腐皮平铺笼屉内,把鱼肉糊平摊在上面(约3.3厘米厚),坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟,揭开笼盖,【将生鸡蛋黄抹在肉糕上面,撒上红辣椒末(依个人口味可有可无)】再蒸5分钟取出,剞成十字花刀后,继续蒸30分钟,出笼晾冷,切成10厘米长、3.3厘米宽的条。

(4)取鲜花碗,用红苕条垫底,在上面用肉糕条码成宝塔形,上笼蒸热后出笼。

(5)炒锅坐旺火上,下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅,浇在肉糕上面,即可上席。

三 历史典故

提起肉糕,还有一个有趣的故事。相传楚王嗜鱼成性,但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火,许多厨师因此而成了刀下鬼。后来,有一赤壁厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离开来,于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合,配上佐料剁成泥,蒸成块型。楚王食之,惊喜不已。肉糕从此问世,而且名声大震。从那时起,厨师告老还乡把技艺传流到民间后,人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者,所以赤壁人直到现在喜爱吃肉糕的习惯只兴不衰。

据了解,赤壁人吃肉糕一般喜欢将它切成长方形,在盘里整齐有序的加以排列,然后在肉糕表面撒上一层葱花,蒸熟后还未端上桌面,便已清香扑鼻。细眼观去,黄、白、绿三色相间,非常好看;尝之,则更是清香滑腻、唇齿流芳。在赤壁宴席上更有“无糕不成席”的说法,宴席第一道菜必先上肉糕,肉糕已经成为咸宁地区的一道名菜,在温泉各大集贸市场皆有肉糕出售,很多温泉市民不仅喜欢蒸着吃,而且还喜欢将它煮到火锅里,更是别有一番滋味。

四 春节时

肉糕做好了,过年的气氛就更浓了。每次祭祀上香,老人们总要切两片搁在碗里,至于佛不杀生不吃荤腥的禁忌是不大讲的。麻城人心诚,让祖人菩萨们尝尝家里最好的东西,心里才舒坦。

年饭上,最为期盼的还是肉糕。我们小孩子虽然知道这道菜是必然要上的,却总希望它早点上桌。可是,大人们如同戏剧的导演总将名角按排在几幕之后一样,常是将肉糕压在五道菜之后,吊足了你的胃口,才粉墨登场。

盛肉糕的碗通常是大海碗。切成块的肉糕有的是背靠背地站成一圈,这叫“梳子柄”。稍稍殷实点的家庭,则像砌墙一般,砌成圆柱形,这叫“码砖墙”。码好后,又在上面撒些生姜、葱、红辣椒,喊上一声“肉糕来啦!”便将春节的气氛推向了高潮。

拜年时“吃点心”也十分有意思。常常是主人在头天夜里就炖好猪脚、鸡肉之类的底料,拜年客来了,舀上一大碗,然后铺几块上品的肉糕,端上桌,说:“新鲜的,都吃了。”拜年客可不会当真,斯斯文文地拿起筷子来,带声响地美美喝一口汤,吃两片肉糕便放下。连称“你家肉糕做得真好,发财,发财!”满意的主人便将储存了一年的笑赠给你。其实,说是“吃”,倒不如说是“尝”更确切些。各家做肉糕有各家的传统与风格,里面的配料不尽相同,作法各异,各有各的高招。新年头里几天,人们在遍“尝”之中,以美食家的眼光品遍了亲戚朋友的创造力。

肉糕在人们心中的地位一经确定,就如同捧红了的歌星,场场不离。如今无论哪家有了红白喜事,或春播秋收、嫁娶迎送的,筵席上肉糕总要闪亮登场。所以,有串门走亲戚的,都不说去哪家去吃饭,而笑眯眯地说去“吃肉糕席”。

肉糕味美,只一接触,舌头就被磁化了。因此,改革开放的东风一吹,便上了大城市的雅桌。南来北往的客商来麻城,也少不得特点一盘肉糕解馋。可要真正“吃懂”这道菜,还真得下一番研究的功夫。一想起麻城肉糕来,就感到清香扑鼻,浮想联翩,即使是空口咀嚼,也能品味出蕴含其中的文化韵味来。

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